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spirit

酒诀:窖是酒之魂。

粮食出甑、下曲、制成酒醅之后,再装入窖池密封一段时间发酵,窖池的品质会影响酒的品质。窖池中几十年直至几百年所养成的微生物环境,是酿造的魂魄所在。

酒的魂魄的凝成,由整个酿造过程总体地决定。发酵过程可以划分为三个物质性因素。

第一个物质性因素是酿造地域的气候,即温光热,这是微生物环境的第一层级的决定性的物质性因素。

第二个物质性因素是发酵的窖池及周边环境的构成,各类型酒的微生物环境的物质性的器具各采其长、就地择优,风土因素显著。譬如,杏花村陶缸为窖、泸州城挖城南之泥筑窖、茅台镇叠石筑窖、董公寺猕猴桃汁拌石灰等筑窖,地方材料与其筑窖方式的物质性有时是唯一性的,这对凝成酒的魂魄大有助益。我们说某种酒的味道时,它的物质性因素都可以被品得出来。我们喝酒,能喝出它的气候、它的风土,这就是它的魂魄的凝成。

第三个物质性因素是出酒之后的进一步的发酵环境,就是储藏老熟阶段,物质性因素可细分为储酒器、藏酒方式。储酒器方面,大部分地方以陶瓷坛储酒,杏花村、泸州、茅台都如此,各地陶瓷坛质地略有分别,川酒多用自贡的陶坛,湘酒多用长沙窑、岳州窑,江南酒亦用紫砂坛;西北的西凤酒则用酒海——一种用柳条、桑皮纸糊成的存酒器。藏酒方式各地也有自身特殊设置,这是温光热的第二次作用。赤水河的郎酒取山洞藏酒(所谓洞藏),泸州酒亦以洞藏为主。茅台酒需三年藏储才老熟显本性,杏花村、董公寺的藏酒也是普遍性的“藏时”,就是在它炼成的环境中用时间来凝成、显性。藏时是藏酒的普遍性法宝。在时间因素面前,其余物质性因素都是次要的。时间凝成酒的魂魄,方是造酒至理。